La tentación de poner las setas recién lavadas o recogidas después de la lluvia en una sartén caliente es grande, sobre todo cuando se quieren resultados rápidos.
Sin embargo, en lugar de una corteza apetitosa y una textura elástica, es casi seguro que obtendrá una masa insípida guisada en su propio jugo, que poco se parece a un manjar del bosque, según el corresponsal de .
El agua es el peor enemigo de un buen asado de setas. Las setas están compuestas por más de un 90% de agua.
En contacto con una superficie caliente, esta humedad comienza a evaporarse intensamente, reduciendo drásticamente la temperatura del aceite. En lugar de freírse, las setas se guisan y evaporan activamente, no se doran, sino que se cuecen en el caldo resultante, perdiendo sabor y volviéndose gomosas.
El secreto de un asado perfecto es la paciencia y una superficie seca. Las setas deben limpiarse bien con un cepillo o una toalla de papel húmeda, pero nunca empapadas.
Los ejemplares grandes deben cortarse en rodajas y extenderse sobre un paño de cocina durante al menos 15-20 minutos para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Se fríen en una sartén bien caliente con un poco de grasa, pero lo principal es no sobrecargarla.
Los champiñones deben quedar en una sola capa, tocando el fondo. Si hay demasiadas, empiezan a vaporizarse unas a otras y se vuelve a guisar. Es mejor hacer varias porciones para que cada pieza reciba su propio impulso de calor.
Un cocinero profesional especializado en hierbas silvestres enseñó al autor un truco: freír primero las setas a fuego fuerte durante sólo 2-3 minutos, hasta que la superficie se cuaje ligeramente, y luego bajar el fuego y continuar la cocción sin tapa, dejando que la humedad se evapore lentamente. Así se conserva la textura y se concentra el sabor.
El momento en que las setas dejan de soltar líquido y empiezan a freírse de verdad es fácil de detectar. El chisporroteo cambia de timbre y aparece en el aire ese profundo aroma a nuez del dorado. Es entonces cuando se pueden añadir cebollas, ajos o especias: no hervirán en el jugo, pero enriquecerán el producto casi terminado.
Ignorar esta regla es la causa más común de decepción en los platos de setas. Puede que sean comestibles, pero nunca desvelarán el potencial que encierra su sabor natural.
La técnica de asado adecuada convierte unos simples rebozuelos o setas en una encarnación concentrada de umami, con bordes crujientes y un núcleo denso pero tierno.
Este principio funciona con cualquier seta, desde las setas ostra cultivadas hasta las nobles blancas. Trátelos no como una verdura, sino como una esponja a la que hay que exprimir suavemente con el fuego, en lugar de verterlo por toda la sartén. El resultado merece los minutos extra de preparación y la atención a los detalles.
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