Intentar fundir chocolate en la encimera suele acabar en decepción: en lugar de una masa suave y aterciopelada en el bol, se forma una pasta granulosa y grumosa, más parecida a la arena.
No se trata de un fallo culinario, sino del resultado del desconocimiento de la estructura cristalina de la manteca de cacao, que requiere una delicada manipulación de la temperatura, según el corresponsal de .
El chocolate es una emulsión compleja que vive según sus propias y estrictas reglas. El principal enemigo es que penetre en la masa fundida incluso una gota microscópica de agua o vapor.
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La humedad hace que las partículas de azúcar y cacao se aglutinen en agregados individuales gruesos, destruyendo la delicada emulsión. Por eso se utilizan platos completamente secos para fundir y se prefiere el método del baño maría al calentamiento directo, más difícil de controlar.
Los profesionales hablan del atemperado, un proceso de calentamiento y enfriamiento controlados que ordena las moléculas de manteca de cacao. Sin él, el chocolate será mate y blando cuando se endurezca, y puede volverse blanco y «gris».
Es comestible, pero no es adecuado para glaseados o caramelos, donde el aspecto y el crujido son importantes. El principal error que cometen los principiantes es intentar acelerar el proceso a fuego alto.
El chocolate no tolera las prisas, debe fundirse lentamente, a una temperatura no superior a 45-50 grados para el chocolate negro y unos 40 para el chocolate con leche y el blanco. El sobrecalentamiento provoca la separación de la grasa y los sólidos, tras lo cual la masa no se puede conservar.
El autor recuerda su primera experiencia con la cobertura de chocolate para una tarta, cuando la masa grumosa tuvo que convertirse apresuradamente en una salsa añadiendo nata caliente. La lección aprendida: ahora el chocolate siempre se pica finamente para que se funda de manera uniforme y hay que tener cuidado de que el vapor del baño no entre en el bol.
La diferencia entre el glaseado casero y el profesional resultó ser sólo unos pocos grados y una gota de paciencia. Rescatar el chocolate «gris» ya estropeado es una tarea casi mítica.Algunos sugieren añadir un poco de manteca de cacao derretida o grasa vegetal neutra para ligar de nuevo la emulsión, pero esto no sirve para trabajos finos. Es mejor encontrar otro uso para ese chocolate: en repostería o en una bebida caliente, donde la textura no es tan importante.
Trabajar con chocolate blanco, que contiene más leche en polvo que manteca de cacao, requiere aún más cuidado. Se quema y apelmaza al instante, por lo que suele fundirse retirándolo del fuego en cuanto empieza a derretirse y llevándolo a fuego lento.
Remover constantemente con una espátula de silicona no es una moda, sino una necesidad. Si se ignoran estas reglas, un glaseado bonito o unos dulces hechos a mano sólo serán un sueño.
Pero una vez que sienta cómo el chocolate perfectamente atemperado se desprende de la tableta con un chasquido silencioso y se funde en la boca en una suave ola, no hay vuelta atrás para los grumos. Es magia al alcance de todos en la cocina de casa.
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