Estofar verduras es un proceso aparentemente sencillo: ponerlas en una olla, añadir un poco de líquido y tapar.
Pero es a partir del momento en que esta tapa se baja o se retira, depende de si se obtiene brillante, conservado la forma y el sabor de las verduras o pálido, deconstruido masa, informa el corresponsal de .
El control del vapor es una habilidad clave en este método de cocción. Si cubres con una tapa desde el principio, cuando las verduras aún están frías y hay mucho espacio en la sartén, crearás un efecto de vapor.
La humedad que se evapora del fondo se condensa en la tapa y vuelve a caer, cocinando uniformemente todos los ingredientes. Esto es bueno para el puré de patatas o las verduras muy tiernas, como los calabacines, pero destructivo para la textura de las zanahorias o el brócoli.
La secuencia correcta es otra: las verduras deben asarse o calentarse primero en una sartén abierta o salteadora para evaporar la humedad superficial e iniciar la reacción de Maillard. Sólo después de que estén ligeramente doradas y calientes, se añade una pequeña cantidad de caldo, vino o agua y se tapa la olla para guisar.
En este punto, se crea un ambiente húmedo cerrado en el interior, pero la temperatura ya es bastante alta y las propias verduras han cuajado con una costra. El vapor no hierve las verduras, sino que penetra suave y lentamente en su interior, permitiendo que se cuezan y conserven su forma, color y carácter.
El chef de un restaurante de verduras nos hizo una observación: nunca cuece zanahorias ni tubérculos tapados durante más de 10-12 minutos. Después, retira la tapa, aumenta el fuego y deja que el líquido restante se evapore rápidamente para que las verduras «se encuentren» con el aire caliente y se caramelicen ligeramente en lugar de seguir cociéndose.
El autor ha experimentado que un plato de pisto cocinado con la tapa abierta en la última fase tiene un sabor y un aroma completamente diferentes. Las verduras no se desparraman y cada una sigue siendo reconocible, mientras que la salsa se vuelve espesa y rica por evaporación y no por almidón.
Por el contrario, en el caso de las cebollas confitadas o los tomates guisados hasta conseguir un estado similar al de la mermelada, se necesita una tapa durante casi todo el proceso para retener la humedad necesaria y evitar que se evaporen los preciados jugos. Aquí es importante el equilibrio entre la evaporación y la conservación del líquido.
La decisión -tapar o abrir- no debe tomarse por la receta, sino por la evaluación táctil y visual del proceso. Si desea piezas enteras y firmes en una salsa concentrada, controle el vapor a conciencia.
Este sutil control marca la diferencia entre unas simples verduras estofadas y una guarnición memorable por su perfecta textura y pureza de sabor.
Lea también
- Qué pasa si fríes setas mojadas: por qué se convierten en goma guisada en lugar de un manjar dorado
- Por qué la masa para dumplings o fideos necesita «reposar»: un tiempo muerto que crea la textura perfecta
