Echar ajo machacado en el aceite caliente junto con la cebolla parece un comienzo clásico e inconfundible de cualquier guiso o salsa.
Sin embargo, al cabo de unos minutos, se nota un sabor amargo y desagradable que puede arruinar todo el plato, informa un corresponsal de .
El sabor amargo del ajo no es culpa suya, sino el resultado de un craso error culinario relacionado con el momento de exposición al calor. El ajo contiene grandes cantidades de compuestos azufrados y alicina, que participan en reacciones complejas durante el tratamiento térmico rápido.
Cuando se asan brevemente a fuego fuerte, estas sustancias no tienen tiempo de descomponerse en componentes aromáticos, sino que se caramelizan y se vuelven amargas, pareciéndose a la goma quemada. El momento ideal para añadir las lonchas aromáticas no es al principio, sino hacia la mitad de la cocción, cuando las verduras o la carne principales ya se han asado ligeramente y se puede reducir el calor.
En ese momento, la temperatura de la sartén se estabilizará y el ajo no se freirá, sino que languidecerá, aportando poco a poco su bouquet sin amargura. Hay otra técnica igualmente eficaz: añadir el ajo al final, justo un minuto antes de que esté listo o incluso después de haberlo retirado del fuego.
El calor residual lo lleva perfectamente al final de la cocción, manteniéndolo fresco, brillante y con un sabor completamente no amargo. Esta técnica es indispensable en platos asiáticos como los salteados.
Un cocinero experimentado hizo una vez una sencilla prueba: asó a fuego vivo un clavo cortado en rodajas y echó el segundo en un guiso ya casi cocinado. La diferencia de olor y sabor era sorprendente: el primero olía amargo y agresivo, el segundo era una especia compleja, dulce y sabrosa.
La forma de las rodajas también dicta el momento de añadirlas. Las rodajas finas o los pétalos se fríen al instante y requieren una vigilancia especial.
El ajo prensado convertido en pasta se quema aún más rápido. Los dientes grandes y ligeramente prensados que se añaden para aromatizar el caldo pueden permanecer más tiempo en el líquido porque el agua evita que se sobrecalienten.
Durante mucho tiempo no supe por qué su salsa boloñesa a veces resultaba amarga, hasta que descubrí la causa: era el ajo que echaba al principio junto con las cebollas. Cambiando el tiempo de su adición en sólo diez minutos, ya a la carne casi cocida, eliminó por completo el problema y enriqueció el sabor.
No tengas miedo de experimentar con el ajo. Prueba a añadirlo en tres fases distintas del mismo plato: un poco al principio para darle profundidad, otro poco en medio para la base y una última pizca al final para darle una nota fresca.
Descubrirá la versatilidad de este producto que suele perderse en una aplicación estándar e irreflexiva.
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