Comprar una sartén nueva y reluciente de hierro fundido o acero al carbono hace que te impacientes por cocinar algo en ella.
Sin embargo, las prisas en este asunto llevan a la decepción: la comida se pega, la superficie se cubre de óxido y no se cumplen las expectativas, informa el corresponsal de .
Saltarse la fase de calcinación y tratamiento inicial equivale a no afinar un instrumento complejo antes de tocarlo.
Las sartenes metálicas que no llevan de fábrica un revestimiento de teflón o cerámica vienen con una fina capa de aceite técnico para protegerlas de la corrosión durante el almacenamiento y el transporte. Este aceite no está pensado para cocinar, debe eliminarse por completo y el simple lavado con detergente no siempre es eficaz en este caso.
El chamuscado en un horno al rojo vivo o en un quemador de alta potencia quema todos los restos de grasa de fábrica y también abre los poros del metal. A continuación, el aceite vegetal es absorbido por estos poros microscópicos, formando una capa protectora polimerizada, la llamada «pátina» o «condimento». Esta capa es la superficie antiadherente natural.
El proceso es similar al endurecimiento; cambia la estructura misma de la superficie, haciéndola menos susceptible a que se peguen los alimentos y más resistente a la oxidación. Sin este paso, incluso el producto más caro se comportará de forma caprichosa, y el hierro fundido puede empezar a oxidarse tras el primer contacto con el agua.
El autor recuerda su primera sartén de acero, que por impaciencia simplemente lavó y utilizó para freír huevos. El resultado fue deplorable y desmotivador. Sólo después de aprender la tecnología de la calcinación, que tuvo que hacerse a posteriori, la sartén cumplió su potencial y lleva ya muchos años sirviendo fielmente.
La técnica de «llenado» con aceite tras la calcinación es un ritual meditativo. Se retira del fuego la superficie humeante incandescente, se aplica una fina capa de aceite de alto punto de humo con una toalla de papel y unas pinzas, y se vuelve a calentar brevemente. El aceite se polimeriza, creando un revestimiento duro, casi vítreo.
Repetir este procedimiento varias veces no es exagerado, sino una inversión de futuro. Cada nueva capa hace que la superficie sea más lisa y consistente. Con el tiempo, una sartén así empieza a funcionar incluso mejor que muchos análogos antiadherentes, soportando altas temperaturas y espátulas metálicas.
Ignorar esta etapa conduce a una lucha constante contra la adherencia y a un deterioro gradual de la batería de cocina. En cambio, una sartén bien «curada» no hace más que mejorar con los años, convirtiéndose en una reliquia familiar. No teme los arañazos, se puede lavar con una pequeña cantidad de detergente y siempre está lista para usar.
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