El olor de los productos recién horneados que llenan tu cocina es la magia de diminutos cristales de agente leudante.
Pero sólo vale exceder ligeramente la dosis especificada en la receta, y en lugar de un pastel aireado, se puede obtener un producto amargo, con poros dilatados y un regusto extraño, informa el corresponsal de .
Más no significa mejor, sobre todo en química panadera. Un agente leudante es un equilibrio preciso de ácido y álcali, que reaccionan en contacto con la humedad y el calor para liberar dióxido de carbono.
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Son sus burbujas las que elevan la masa. Exceder la norma conduce a una reacción demasiado violenta y rápida, las burbujas se hacen grandes e inestables y la estructura se vuelve tosca.
El principal problema del exceso es la lejía no utilizada que queda en el producto acabado. Da ese desagradable sabor «jabonoso» o metálico que no se puede confundir con otra cosa.
Este efecto se nota especialmente en productos horneados sin levadura, como tortitas o magdalenas rápidas. Un día, en una clase magistral de cocina, el chef demostró esta diferencia horneando dos galletas con distintas cantidades de levadura.
El primero era tierno y esponjoso, mientras que el segundo parecía una esponja seca con grandes agujeros y dejaba en la lengua un regusto químico persistente que interrumpía la vainilla y la mantequilla. La velocidad de reacción también importa.
Un leudante de doble acción de calidad actúa en dos etapas: la primera comienza en la masa y la segunda ya en el horno. Esto garantiza una fermentación uniforme y estable.
Sin embargo, un exceso de la sustancia puede mermar la fuerza de la reacción incluso antes de la cocción. Es importante saber que el agente leudante no funciona en el vacío.
Su eficacia depende de la acidez de los demás ingredientes: kéfir, nata agria, zumo de limón o cacao en polvo. La reacción es más completa en un entorno ácido, por lo que a veces se puede reducir ligeramente la dosis, pero nunca aumentarla.
Una vez pensé que una «cuchara de fidelidad» haría más esponjosa una magdalena. El resultado fue un fracaso en el centro y una costra dura en los bordes: la desgasificación fue tan intensa que la estructura no tuvo tiempo de cuajar y se derrumbó bajo el peso de las burbujas.
Ahora mide el agente leudante por gramos. La sosa, que a menudo se confunde con el fermento, requiere un método aún más preciso.
Necesita necesariamente un componente ácido, ya sea vinagre o zumo de limón, para reaccionar. Un exceso de bicarbonato de sodio que no haya reaccionado con el ácido dará a la miga un sabor acre y un tinte verdoso.
Confíe en las recetas de autores de confianza y no intente «mejorarlas» a ojo. Una báscula de cocina precisa es el mejor amigo de un pastelero y le ahorrará muchas decepciones. Recuerde que la repostería es una ciencia exacta, en la que cada molécula desempeña su papel para crear el sabor y la textura perfectos.
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