Cualquiera que haya intentado hacer pan conoce la regla de oro: amasar la masa hasta que empiece a despegarse de las manos.
Sin embargo, tras este vago enunciado se esconde un complejo proceso físico y químico que puede tanto crear una baguette aireada como convertirla en un denso ladrillo, según un corresponsal de .
El amasado excesivo es un error de principiante más común que el amasado insuficiente, y es casi imposible corregir sus efectos. Durante el amasado, las moléculas de proteína de gluten forman largas cadenas elásticas que constituyen el armazón del futuro pan.
Pixabay
La masa sin amasar tiene una estructura débil y desgarrada, incapaz de retener las burbujas de dióxido de carbono. Amasar demasiado tiempo hace que estas cadenas se estiren demasiado y se rompan.
Los enlaces de gluten rotos ya no pueden repararse y la masa pierde su elasticidad, volviéndose tirante y pegajosa. Deja de estirarse y empieza a romperse, y el producto final no subirá y será duro, con una miga irregular.
Este tipo de pan suele tener una textura desagradable, «gomosa». Determinar cuándo la masa está lista es más un arte que una ciencia.
Los panaderos experimentados no se basan en el tiempo, sino en sensaciones táctiles y en la famosa «prueba de la cortina de ventana». Un trozo de masa bien amasada puede estirarse suavemente hasta formar una fina capa translúcida, casi transparente, que no se rompe.
La velocidad y la intensidad del amasado dependen directamente del tipo de harina. Las harinas con un alto contenido en proteínas, por ejemplo para pasta, requieren un trabajo más largo e intenso.
La delicada harina de repostería francesa puede estropearse tras sólo cinco minutos de amasado activo en la batidora. Un error de mi propia experiencia: una vez, en un intento de conseguir la suavidad perfecta de una pasta choux para eclairs, se procesó en una batidora planetaria.Como resultado, los eclairs no subieron y no formaron una cavidad en el interior, convirtiéndose en palitos duros e incomestibles. Lección aprendida: a veces la pereza puede ser el motor del progreso.
Las recetas de pan modernas suelen recomendar el método de autolisis, en el que la harina y el agua se mezclan y se dejan reposar durante 20-30 minutos. Durante este tiempo, el gluten se forma por sí solo, con una intervención humana mínima, lo que reduce significativamente el tiempo de amasado posterior necesario y disminuye el riesgo de trabajar en exceso.
En el caso de la masa de levadura para pizza, el amasado suave, casi sin peso, es la clave para formar esas burbujas y bordes tan aireados. Aquí no es necesaria la fuerza; se requieren movimientos precisos y suaves que no destruyan la delicada estructura.
Confía más en tus sentidos que en el cronómetro y el resultado te sorprenderá gratamente.
Lea también
- La forma profesional de cortar cebollas: un movimiento que ahorra sabor y lágrimas
- La sal en la bollería dulce: no es una errata, sino el secreto de un pastelero
