Guiadas por la lógica, muchas amas de casa tienden a amasar la carne picada hasta conseguir una pasta perfectamente lisa y homogénea, convencidas de que así las chuletas quedarán tiernas.
La paradoja es que es esta minuciosidad la que conduce a la sequedad y textura gomosa del plato terminado, informa el corresponsal de .
El secreto de la jugosidad no se esconde en la fuerza, sino en la delicadeza y la comprensión de la estructura de la carne. El amasado prolongado e intensivo provoca la destrucción de las fibras musculares y la liberación de grandes cantidades de proteínas miofibrilares, principalmente miosina.
Estas proteínas, que actúan como pegamento, hacen que la carne picada sea pegajosa y densa, pero durante el tratamiento térmico se contraen con gran fuerza, exprimiendo todo el jugo y la grasa de la chuleta. Una carne picada bien cocinada debe tener una textura ligeramente heterogénea y desmenuzable, en la que los trozos de carne y grasa puedan palparse por separado.
Mezclar los ingredientes -carne, cebolla, especias, pan remojado- deben mezclarse exactamente hasta que se unan, literalmente en unos pocos movimientos suaves. Las manos frías y la rapidez son los mejores ayudantes en este empeño.
Un chef de carnes de un asador comparó una vez la carne picada mezclada con la pasta demasiado cocida: ha perdido su alma. Aconseja no utilizar una picadora fina, sino picar parte de la carne, sobre todo el pecho graso, a mano con un cuchillo de pelar, y añadirlo después a la carne picada para crear una textura interesante.
La temperatura es el segundo factor crítico. Todos los ingredientes, incluidos los utensilios, deben estar lo más fríos posible. Algunos profesionales incluso meten la carne en el congelador durante 20 minutos antes de procesarla y añaden un poco de hielo picado a la carne picada.
Esto evita que la grasa se derrita prematuramente, lo que la mantiene jugosa. Aprendí esta lección después de una serie de chuletas infructuosas y secas. Al cambiar el enfoque y remover la carne picada literalmente durante diez segundos, obtuvo un resultado radicalmente distinto: chuletas jugosas y tiernas que no se deshacían, sino que literalmente se deshacían en la boca. La grasa que contenían permanecía en el interior, sin derretirse en la sartén.
Formar chuletas también requiere ligereza. No es necesario golpear y apisonar con fuerza las empanadillas entre las palmas de las manos, expulsando el aire. Basta con moldear una bola y aplastarla ligeramente, manteniendo una estructura suelta y aireada en el interior. Una chuleta así se horneará uniformemente y quedará jugosa.
Ignorar estos principios da lugar a «bolitas» densas, secas y sin sabor, difíciles de masticar. Confíe en la elaboración minimalista, y la carne picada ordinaria se abrirá por un lado inesperado, dándole no sólo chuletas, sino una pequeña obra maestra culinaria, donde el papel principal lo juega la textura, no el número de aditivos.
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