La cuestión de cuándo echar una pizca de sal en una olla con patatas parece eterna.
Algunos la echan con confianza en agua fría, otros esperan al momento de hervir, y algunos incluso salan los tubérculos ya cocidos, informa el corresponsal de .
Cada método tiene su fundamento científico y sus adeptos radicales, pero la verdad, como siempre, se encuentra en algún punto intermedio. Los partidarios de la salazón temprana argumentan su postura por la distribución uniforme de la sal por todo el volumen del tubérculo.
Afirman que durante el lento proceso de calentamiento, la sal tiene tiempo de penetrar profundamente en los tejidos, creando un sabor armonioso desde el núcleo hasta la piel. Es similar al escabechado, sólo que en agua caliente.
Sus detractores esgrimen que la sal disuelta en agua fría extrae la humedad de las patatas a través de las membranas celulares por ósmosis. Como resultado, los tubérculos pueden quedar ligeramente más secos y fibrosos, perdiendo su delicada textura amilácea.
Consideran que esto es una amenaza para el puré perfecto. En realidad, la diferencia de sabor entre ambos métodos es mínima y casi imperceptible para el consumidor medio.
Mucho más importante es otro factor: preservar la estructura del tubérculo. Las patatas hervidas en agua salada desde el principio se cuecen un poco menos y mantienen mejor su forma.
Esta propiedad se vuelve crítica cuando se prepara una ensalada o una sopa, donde es importante que la patata no se convierta en un puré informe. La sal refuerza las paredes celulares, evitando que se aflojen demasiado rápido.
En cambio, para un puré de patatas aireado, un poco de ablandamiento es incluso bienvenido. El chef de un restaurante moscovita compartió su método de compromiso: no sala el agua al principio, sino en el momento en que está a punto de hervir y ya se forman las primeras burbujas en el fondo.
De esta forma evita la ósmosis prolongada, pero da tiempo suficiente para que la sal penetre en el interior. El autor, tras muchos experimentos, llegó a la conclusión de que el tipo de patata es más importante que el momento de la salazón.
Las patatas jóvenes, cerosas y de piel fina son mucho más sensibles a la sal y, de hecho, se cocinan mejor en agua ligeramente poco salada. Las patatas viejas, con almidón, perdonan mejor cualquier error.
Hay una tercera escuela, radical: salar las patatas ya después de cocerlas. Este método garantiza un control total de la salinidad, pero el sabor es superficial y la sal no tiene tiempo de hacerse amiga del almidón. Estas patatas parecen dos productos distintos que han acabado accidentalmente en el mismo plato.
Los tiempos no son una cuestión de dogma, sino de táctica, dependiendo del objetivo final. Para patatas cocidas enteras, sal al principio; para puré de patatas tierno, casi al final; y en caso de duda, recuerde una regla: debe salar las patatas durante el proceso de cocción, no después.
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