Los cocineros están seguros de que basta con verter agua sobre la carne y dejarla a fuego lento para conseguir un guiso tierno en un par de horas.
En la práctica, sin embargo, el resultado suele ser un producto insípido, fibroso y seco que hay que masticar con esfuerzo, según el corresponsal de .
Toda la magia del estofado se basa en un proceso físico que se pasa por alto. La regla clave que incumplen casi todos los cocineros caseros es la temperatura del guiso.
La carne no debe hervir activamente, debe literalmente «sonreír» con burbujas apenas visibles, agitándose al borde de la ebullición. La ebullición rápida destruye instantáneamente las proteínas, exprimiéndoles toda la humedad y volviéndolas gomosas.
Un cocinero con treinta años de experiencia comparó una vez el estofado correcto con el cuidado de un viejo amigo: no puedes precipitarte ni sobrecalentarlo. Él siempre añade una cucharada de agua fría al caldo en cuanto nota que empieza a hervir para que la temperatura vuelva a los 85-90 grados adecuados.
El tamaño de los trozos es igualmente importante. Los trozos medianos cortados uniformemente tendrán tiempo de cocerse al mismo tiempo sin secarse demasiado por fuera ni quedar crudos por dentro. Los trozos demasiado pequeños cederán rápidamente todo el jugo al caldo, y los trozos demasiado grandes pueden no cocinarse hasta el final.
Uno de los errores más comunes es no asar la carne lo suficiente antes de guisarla. La reacción de Maillard, que se produce cuando la carne entra rápidamente en contacto con aceite al rojo vivo, crea cientos de nuevos compuestos de sabor. Estas moléculas de sabor impregnan lentamente el caldo, creando una salsa compleja y rica.
En una ocasión, un hombre realizó un experimento estofando dos lotes idénticos de carne de vacuno, uno de ellos previamente frito hasta que se dorara y el otro simplemente vertido en agua. La diferencia de sabor y aroma del plato terminado era enorme, como entre el filete de un restaurante y la sopa de pescado de un estudiante.
Nunca es buena idea verter mucho líquido sobre la carne. El nivel ideal es cuando sólo cubre las piezas en dos tercios. La cocción al vapor también carameliza la parte superior, dándole un sabor más profundo, en lugar de cocerla simplemente en agua como en una sopa.
La sal es otra piedra angular. Si salamos la carne al principio del guiso, soltará demasiado jugo y las fibras se pondrán duras. El mejor momento para salar el plato es a mitad del proceso, cuando la superficie de la proteína ya ha cuajado y formado una costra protectora. Este sencillo truco cambia radicalmente la textura.
La paciencia es la principal especia para los guisos. Intentar acelerar el proceso aumentando el fuego o removiendo con frecuencia sólo llevará a la decepción. Confíe en el tiempo y la baja temperatura, y en pocas horas la carne se desintegrará literalmente en tiernas fibras llenas de rico sabor.
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